Птичье молоко

Птичье молоко

4
Ингредиенты
Общий
  • 1 ч. л.Разрыхлитель теста
  • 100 гСахар (для коржей)
  • 1 упаковкаВанильный сахар (для коржей)
  • 100 гСлив. масло (для коржей)
  • 150 гМука (для коржей)
  • 6 шт.Желтки (для коржей)
  • 6 шт.Белки (для суфле)
  • 400 гСахар (для суфле)
  • 150 гВода (для суфле)
  • 10 гСухой агар-агар (для суфле)
  • 150 гСлив.масло (для суфле)
  • 70 гСгущенка с сахаром (для суфле)
  • 100 гГорький шоколад (для глазури)
  • 3 ст. л.Молоко (для глазури)
  • 20 гСлив.масло (для глазури)
Способ приготовления
1
Агар-агар залейте холодной водой и оставьте на несколько часов набухнуть. Очень аккуратно разделите яйца на белки и желтки. Смешайте разрыхлитель Dr. Oetker с мукой, а ванильный сахар с сахаром.

Для коржей взбейте сливочное масло с сахаром. Не прекращая взбивания, по одному за раз, введите во взбитое масло яичные желтки. Всыпьте муку с разрыхлителем и быстро, особо не вымешивая, замесите тесто. Разделите тесто пополам.
2
На бумаге для выпечки нарисуйте круг диаметром 26см (просто обрисуйте низ формы). Лист переверните, чтобы карандашный след оставляя внизу. На центр выложите тесто. Выпекайте коржи в разогретой до 210 С духовке до светло – золотистого цвета (примерно 6 – 7 минут).
3
Выпеченные коржи при необходимости подровняйте по размеру формы. Низ формы выстелите бумагой для выпечки, борта промажьте сливочным маслом и просыпьте сахарной пудрой. Лишнюю пудру стряхните. На низ формы выложите один из коржей, а второй подровняйте и пока отложите. Взбейте сливочное масло со сгущенным молоком.
4
В воду с агар-агаром поставьте на средний огонь и при помешивании прогревайте до полного растворения. Всыпьте сахар и, интенсивно перемешивая, добейтесь его полного растворения. Очень важно, чтобы к началу кипения в растворе не осталось ни одного кристаллика сахара т.е. все должно полностью раствориться. После начала кипения варите сахарный сироп до температуры 108 – 110 С. При температуре около 106 С добавьте лимонный сок.
5
К яичным белкам добавьте щепотку соли и взбейте до устойчивых пиков. В самом начале взбивайте белки на малой скорости. Когда белки вспенятся, добавьте обороты и только тогда, когда они значительно вырастут в объеме, увеличьте скорость миксера до максимальной и взбивайте до устойчивых пиков. Очень важно, чтобы белки были взбиты ровно к тому моменту, когда сироп будет уварен до нужной температуры.
6
Не прекращая взбивания, тонкой струйкой, быстро, но аккуратно, влейте горячий, только что сваренный сироп во взбитые белки. Белковая масса значительно вырастет в объеме и станет довольно плотной. При возможности, немного убавьте скорость вращения миксера и взбивайте меренгу еще 1 – 2 минуты, а затем малыми порциями, прямо по лопасти миксера, быстро, но аккуратно введите в суфле масляный крем со сгущенкой. В результате суфле несколько осядет, станет более жидким, но не пугайтесь, это нормальная реакция белка на введение жира. После введения масляного крема перемешивайте суфле на малых оборотах 1 – 2 минуты и можно заливать.
7
Залейте в подготовленную форму с коржом половину всего крема, выложите оставшийся корж и залейте оставшийся крем. Уберите торт в холодильник до застывания суфле (обычно 30 минут вполне достаточно).
8
Для глазури аккуратно растопите шоколад, добавьте молоко и сливочное масло. Залейте торт. Разровняйте и поставьте минут на 20 – 30 в холодильник, чтобы глазурь слегка схватилась.
9
Аккуратно снимите борта формы и переложите торт на сервировочное блюдо.
10
При желании украсьте растопленным шоколадом. Поставьте в холодильник еще минут на 30 – 40 до полного застывания шоколадной глазури.
Совет
Самое сложное в данном рецепте - сварить правильно агар-агар. Используйте сахар для сиропа с агар-агаром в количестве двойного веса белков т.е. около 400 г
Рекомендованные рецепты
2
Торт "Птичье молоко" (Дюкан)